Chodziła za mną ta pizza od kiedy byłem na takim małym party (ja i moje bezy – przepis też się pojawi), więc jak chodziła, to ją zrobiłem.
Tak swoją drogą, bo nie darowałbym sobie jakiegoś gawędziarskiego wstępu, trochę mnie bawi sprawa z pizzą. Ale tak samo bawi mnie sprawa z sushi i innymi rzeczami. Wiecie. Taki troszkę snobizm, że jak pizza to tylko tru madafaka neapolitańska, na cieście, którego prawie nie widać. Bo reszta to nie jest żadna pizza tylko jakieś erzace. Apologeci tru madafaka pizzy niestety najczęściej zapominają, że gdyby nie wielka emigracja z Włoch do USA, nikt poza Włochami by o pizzy nie słyszał. Tak to już jest – kulinarna miłość zatacza koło. Ta miłość, którą Amerykanie obdarzyli pizzę (i przy okazji stworzyli jej niezliczone rodzaje, w tym fantastyczne i moje ukochane chicago deep dish) znalazła odbicie w kręceniu grubych ojro na europejskich turystach we Włoszech. To (głównie) dzięki Amerykanom i ich parciu na pizzę możemy się dzisiaj snobować w towarzystwie, że tylko margherita i marinara, a potem to długo, długo nic.
Przyznaję, w kwestii pizzy nie jestem snobem, ale mam swoje za uszami – nie akceptuję idiotycznych dodatków do lecsó (np. cukinii). Więc żeby nie było, że tu cwaniakuję, trochę sam dokładam do tego interesu. Natomiast jeśli chodzi o placki drożdżowe, których rodowód ginie gdzieś w mrokach antycznego Rzymu, jestem bardzo liberalny. Ba, uwielbiam wręcz pizze niezgodne ze sztuką, to znaczy takie, które uginają się pod ciężarem dodatków, nie mają prawie w ogóle brzegu tylko masę pyszności nawalonych na wierzchu.
Pizza quattro formaggi to ten typ placka, w którym każdy wielbiciel serów robi sobie dobrze. W zasadzie – moim zdaniem – dobrze jest przyjąć tylko dwie zasady. Po pierwsze, mozzarella. Po drugie, gorgonzola. W tej drugiej zasadzie jest wyjątek: jak nie kupicie gorgonzoli (najlepiej ostrej – jest taka w Lidlu za bodaj siedem zeta), zawsze można użyć Lazura, czyli polskiego substytutu roqueforta. Zresztą – wiele pizzerii daje na quattro formaggi właśnie Lazura. Bardzo go lubię, więc od razu rozpoznaję smak. Gdyby ktoś się zastanawiał jaka jest różnica między gorgonzolą a roquefortem, podpowiadam usłużnie: kolosalna, począwszy od smaku (ten drugi ma „orzechawy” podsmak, który czai się obok ostrości), na takich fundamentach jak rodzaj pleśni skończywszy. Roquefort i jego generyki to penicillium roqueforti, gorgonzola to penicillium glaucum. Jednakowoż na tej pizzy oba będą się prezentować A-OK, bo chodzi o to, żeby zrobić pizzę, w której walczy ze sobą kilka smaków. Podstawa to mozzarella, czyli gładki i łagodny smak, no i idealnie ciągnący się ser, potem na pierwszy plan ma się wybić mocny, ostry (i czasem orzechawy ;)) smak sera pleśniowego, a dalej…
…to już wedle waszego uznania. Z reguły daje się np. parmezan albo pecorino i np. ricottę. Ja szczerze mówiąc używam – o zgrozo! – fety, bo strasznie lubię fetę, a jej megasłony i kwaskowy smak świetnie moim zdaniem uzupełnia ostrość i łagodność dwóch poprzednich serów. Czwarty to już dla mnie wolna amerykanka – najczęściej daję taki klasyczny „żółty ser”, czyli podlaski (wersja łagodna) albo tylżycki (mały ostrawy smaczek). W sklepie znalazłem tym razem megatwardą goudę z pomidorami i ziołami i to ona (z odrobiną podlaskiego) robiła za czwarty ser. Swoją drogą była upiorna, bo po starciu wyglądała jak strużki marchewki…
No, ale koniec gadania – do dzieła!
Czego nam trzeba (na dwie blachy)?
na ciasto:
mąka pszenna 450 – ok. 400 g
drożdże świeże – ok. 20 g
woda ciepła – kubek
cukier – 1/2 łyżeczki, nawet może mniej
oliwa bądź olej – lunięć kilka
na sos:
puszka pomidorów (really, taka jest prawda, że pomidory z puszki są znacznie lepsze do sosu niż takie świeże – zwłaszcza poza sezonem)
mała cebula – 1 szt.
oregano
bazylia
tymianek
pieprz czarny
na górę:
mozzarella – 3 kulki/100-125g per kulka
gorgonzola (albo Lazur) – ok. 150-200 g
feta – jedna kostka (zużyjemy może połowę…)
zwykły ser żółty – albo łagodniejszy albo ostrzejszy, to już jak wolicie
I jedziemy:
Rany, muszę napisać osobnego posta „jak robić ciasto na pizzę”, bo się trochę redundancja robi.
Do kubka z ciepłą wodą wkruszamy drożdże, dodajemy odrobinę cukru, miąchamy, zostawiamy na kwadrans.
Na patelni rozgrzewamy dosłownie odrobinę oleju, szklimy pokrojoną w drobną kostkę cebulę i gdy cebula się zeszkli, zalewamy pomidorami. Ustawiamy mały ogień. Redukujemy do momentu aż sos będzie megagęsty (czyli minimum pół godziny). W międzyczasie przyprawiamy bazylią, oregano i odrobiną tymianku. Pod koniec dodajemy pieprz czarny.
W połowie robienia się sosu na bank drożdże już nam zaczynają kipieć. W misce mamy już mąkę, więc wlewamy tamże drożdże (lepiej wlać np. 2/3 kubka, a potem dolewać, niż wlać od razu za dużo i zrobić breję – wierzcie mi, lepiej się zagniata ;)) i zaczynamy wyrabiać ciasto. Wyrabiamy (mocna lewa/prawa ręka!) dopóki nie będzie gładkie i elastyczne, czyli – w zależności od siły użytkownika – 10-15 minut. Z oliwą do ciasta robię taki trik, że dodaję ją wtedy, kiedy już trochę zagniotę ciasto. Ulewam jej na dłoń i jazda. Dzięki temu pozbywam się skrawków ciasta, które mi się poprzylepiały, a przy okazji i tak zagniatam jeszcze 7-10 minut, więc oliwa wlezie w ciasto.
Odstawiamy w ciepłe miejsce na minimum godzinę.
Ponieważ minęło (15m drożdże + 15 m wyrabianie = 30m redukowania sosu) pół godziny, jeśli sos mocno zgęstniał, odstawiamy. Idziemy na fejsa albo coś.
Wracamy po jakimś czasie i rozgrzewamy piekarnik. Ok, interludium. Między bajki możecie włożyć historie o robieniu pizzy „takiej tru” w domowych warunkach. Nie znam piekarnika, który grzeje więcej niż 250C, a taka tru madafaka pizza wypiekana jest w ok. 450C. Musicie się z tym pogodzić. Ja nastawiam piekarnik na 220 (bo piekę na papierze, mam ostatnio problemy z blaszkami, a raczej ich brakiem ;)). Szkoły rozciągania ciasta są różne. Niektórzy nie wałkują, bo uważają, że to spłaszcza ciasto i wypycha całe powietrze, które mogło się tam nagromadzić (a potem zrobić te znane nam bąble na gotowej pizzy). Ale ze względu na to, że temperatura w piekarniku jest i tak dość niska, ja z reguły najpierw rozciągam, a potem ewentualnie dowałkowuję brzegi (bo nie lubię grubych brzegów).
Na rozciągnięty/rozwałkowany placek kładziemy sos, następnie plastry mozzarelli, pokruszoną gorgonzolę lub pokruszonego lazura, fetę, a szczeliny wypełniamy startym goudą czy czym tam chcecie. Wkładamy do piekarnika na dosłownie 5-6 minut, nie więcej niż 10, bo wam się po prostu zjara. Wyjmujemy, syczymy bo gorące, ale i tak kroimy i wtranżalamy.
Smacznego!